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Prof. Rocco di Stefano über die Qualität der Weine: „Das Autochthone macht den Unterschied“
Am 19. August 2011 stellten die Sektionen Kellerwirtschaft und Weinbau des Versuchszentrums Laimburg in Auer neue Forschungsergebnisse aus ihren Fachbereichen vor. Der bekannte Önologe Prof. Rocco di Stefano (Turin) betont die Bedeutung der autochthonen Sorten.
Wie entwickelt sich der Jahrgang 2011? Diese Frage und weitere Ergebnisse der aktuellen Forschung waren Gegenstand des Tags des Weines und der Rebe. „Die Basis der Traubenqualität ist gut, die Säurewerte positiv“, erklärt Ulrich Pedri den aktuellen Stand der Dinge. Demnach haben die jetzt zu erntenden Trauben eine gute Qualität. Prof. Rocco di Stefano ergänzt: „In Sizilien erwarten wir einen sehr guten Jahrgang 2011.“ In Piemont dagegen hänge es von der Witterung der kommenden Wochen ab, wie sich der Jahrgang entwickle. Dasselbe gilt auch für Südtirol: „Für die späteren Lagen wird die Septemberwitterung entscheidend. Ideal wäre stabiles Hochdruckwetter mit kühlen Nächten“, formuliert Pedri die Wünsche an den Wettergott. Die Ernte beginnt dieses Jahr aufgrund des warmen Frühlings rund zehn Tage früher als 2010.
Qualität der Trauben und Weine
Die Qualität der Weine hat in den vergangenen Jahren in allen Regionen Italiens stark verbessert, erklärt Prof. di Stefano von der Universität Turin. „Besonders positiv ist die Aufwertung der autochthonen Sorten. Diese bedürfen besonderer Pflege, um eine höhere Qualität zu erreichen. Denn sie sind abhängig von Lage und Bodenbeschaffenheit.“ Autochthone Sorten aber können Qualität bieten, die man sonst nirgendwo findet.
In seinem Vortrag berichtete Prof. di Stefano über Forschungsergebnisse zur Verarbeitung von Qualitätstrauben.
Entalkoholisierung von Weinen
Die Alkoholgrade von Weinen nehmen seit einiger Zeit zu. Dies hängt sowohl mit weinbaulichen als auch klimatischen Faktoren zusammen und kann in Extremfällen die Qualität der Weine negativ beeinflussen. Daher werden Verfahren zur Entalkoholisierung der Weine getestet. Seit 2009 dürfen Weine physikalisch entalkoholisiert werden, etwa indem der fertige Wein durch ein Behältnis geleitet wird und der Alkohol durch eine Membran diffundiert. „Dieses Verfahren ist zwar eine technisch einfache Möglichkeit zur Verminderung des Alkoholgehalts von Weinen, funktioniert aber noch nicht zur vollen Zufriedenheit“, erklärt Ulrich Pedri. Problematisch ist grundsätzlich, dass mit dem Alkohol auch der Fülleträger verloren geht, was sich auf die Qualität des Weins auswirkt. Pedris Versuche mit Weißweinen haben ergeben, dass die Entalkoholisierung bis zu einem Prozent möglich ist. Wird dieser Wert überschritten, hat dies Einfluss auf die Qualität des Weines. Öfter waren dabei negative Auswirkungen auf die Weine zu beobachten, in Einzelfällen aber auch positive Wirkungen. Insgesamt ist die Entalkoholiserung mit Kontaktormembran aber eine Notlösung, die mit Vorsicht anzuwenden ist.
Testergebnisse Klone der Sorte Blauburgunder
Welche Blauburgunderrebe vereint Qualität und Resistenz gegen Krankheiten? Dieser Frage gehen Wissenschaftlicher des Versuchszentrums Laimburg seit 2004 nach. Nun liegen erste Ergebnisse vor. Mittlerweile wird der der Blauburgunder auf 7 Prozent der Südtiroler Gesamtrebfläche angebaut. Denn er kann hier sein ganzes Qualitätspotenzial entfalten. „Der Blauburgunder ist wegen der kompakten Traubenstruktur anfällig für Fäule, etwa durch Pilzkrankheiten wie Botrytis“, erklärt Josef Terleth vom Versuchszentrum Laimburg. 2004 wurde daher eine Testreihe mit 15 Rebklonen aus Frankreich, Deutschland (Weinbauinstitut Geisenheim), Italien (Mailand, San Michele) und Südtirol (Weingut Franz Haas) begonnen, um die Klone mit hoher Weinqualität bei geringer Anfälligkeit für Fäule zu ermitteln. Neben den weinbaulichen Eigenschaften (Wuchs, Traubenform, Anfälligkeit für Fäule) der Klone wurde Farbe, Geruch und Geschmack des Weins aus den besten Klonen untersucht. Ein qualitativ hochwertiger Blauburgunder soll von dunkelrubinroter Farbe sein mit Geruchsnoten von zartfruchtig nach Himbeere und Erdbeere bis leicht würzig nach Thymian und Oregano. Der Gerbstoff dagegen muss zwar spürbar bleiben, darf aber im Mund nicht zu dominant werden. Denn er garantiert die Stabilität der Farbe und das Alterungspotenzial des Weines.
Am besten schnitten in Summe die französischen Klone ab, wobei sich ein deutscher Klon des Weinbauinstituts Geisenheim als ebenbürtig erwies. Der Klon aus San Michele blieb etwas hinter den Erwartungen. Die Südtiroler Selektion des Weinguts Franz Haas wurde gegensätzlich beurteilt. Doch geht die Entwicklung weiter – gerade in Deutschland sind bereits neue Klone auf dem Markt. Terleth kündigt weitere Forschungen an: „Wir planen einen weiteren Versuch, um zu klären, wie sich diese Klone unter Südtiroler Anbaubedingungen verhalten.“
Qualität der Hefen im Weinbau: Trockenreinzuchthefentest 2011
Das Versuchszentrum Laimburg befragte die Südtiroler Weinhersteller nach ihren wichtigsten Hefepräparaten. Aufgrund dieser Angaben wurden die zu testenden Hefen bestimmt und die Tests der Hefen durchgeführt. Es handelt sich dabei um eine Qualitätskontrolle der Hefen. Andreas Putti erläutert die getesteten Eigenschaften: „Der Test ermittelt die wichtigsten kellerwirtschaftlichen Eigenschaften der Hefen wie etwa schneller Gärbeginn, zügige Ausgärung oder geringe Produktion von Essigsäure. Ziel ist daher nicht, ein bestes Präparat zu ermitteln, sondern die für die Weinhersteller wichtigen Eigenschaften zu testen.“ Dieses Wissen erleichtert den Produzenten die Entscheidung für das zu verwendende Hefepräparat. Die Ergebnisse des Tests sind – wie gewohnt auf der Homepage des Versuchszentrums frei abrufbar.
Versuchszentrum Laimburg
Das Land- und Forstwirtschaftliche Versuchszentrum Laimburg versteht sich als führende Forschungsinstitution für die Landwirtschaft in Südtirol. Das Versuchszentrum Laimburg betreibt vor allem angewandte Forschung mit dem Ziel, die Wettbewerbsfähigkeit und Nachhaltigkeit der Südtiroler Landwirtschaft zu steigern.
Insgesamt 180 Mitarbeiter arbeiten jährlich an rund 400 Forschungs- und Versuchsprojekten aus allen Bereichen der Südtiroler Landwirtschaft, von Obst- und Weinbau bis hin zur Berglandwirtschaft. Das Versuchszentrum Laimburg wurde 1975 gegründet.
