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Latte fieno, come garantire l’autenticità del prodotto?
Il Centro di Sperimentazione Laimburg, in collaborazione con la Libera Università di Bolzano e la Federazione Latterie Alto Adige, ha lanciato il nuovo progetto di ricerca HEUMILCH. Obiettivo dei ricercatori sarà sviluppare una metodologia di certificazione per confermare il tipo di mangime delle mucche a garanzia dell’autenticità e della genuinità del prodotto latte fieno.
Il settore lattiero-caseario, motore economico dell’agricoltura montana dell’Alto Adige, garantisce un reddito regolare a quasi 5.000 famiglie. Il mantenimento e il recupero di tecniche tradizionali sono strategici per la valorizzazione del territorio. Il latte fieno risponde alla crescente richiesta da parte dei consumatori di prodotti tradizionali e genuini e il prodotto continua a incontrare un grande successo sul mercato. Nel 2016 l’Unione europea ha dichiarato il latte fieno “Specialità tradizionale garantita” (Stg). Nell’innovativa filiera del latte fieno è vietato l’uso di mangimi fermentati, ovvero gli insilati di erba e mais, o mangimi OGM nella dieta delle bovine. Il latte fieno viene prodotto da mucche che si alimentano esclusivamente di erba fresca o fieno e con un uso limitato di mangimi concentrati (non oltre il 25%).
Il progetto HEUMILCH: un nuovo metodo d’analisi per certificare il latte fieno
Al momento non vi sono metodi analitici in grado di rilevare nel latte l’uso di insilati, vietati per la produzione del latte fieno. Il progetto HEUMILCH, promosso dal Centro di Sperimentazione Laimburg in collaborazione con la Libera Università di Bolzano e la Federazione Latterie Alto Adige, mira a sviluppare un metodo standardizzato e affidabile per la distinzione tra latte standard e latte fieno, a garanzia dell’autenticità e della genuinità del prodotto. Esso mira a migliorare e perfezionare gli attuali meccanismi di controllo sul prodotto e si basa su un recente metodo analitico ufficiale messo a punto per la differenziazione del Parmigiano Reggiano dal Grana Padano. “Un progetto molto importante”, secondo il Direttore del Centro Laimburg Michael Oberhuber “dal grande impatto sul tessuto economico locale. Con HEUMILCH vogliamo valorizzare i prodotti locali legati al territorio, garantire il successo commerciale del prodotto finito e offrire una sempre maggiore sicurezza al consumatore. Il progetto rappresenta un’occasione di potenziamento e competitività del territorio altoatesino in un’ottica di sviluppo sostenibile.” HEUMILCH è un progetto finanziato dall’Unione Europea tramite il Fondo “Investimenti a favore della crescita e dell‘occupazione FESR 2014–2020”. Ulteriori informazioni su http://www.laimburg.it/it/progetti-pubblicazioni/1346.asp
Un lavoro di sinergia in vari ambiti scientifici
I partner scientifici metteranno a disposizione del progetto HEUMILCH diverse competenze in vari settori, che si intrecceranno al fine di garantire una copertura lungo tutta la filiera di produzione del latte fieno: dal foraggio al prodotto finito. Sono diversi i parametri che verranno analizzati, quali le concentrazioni di insilati di erba o di mais nella dieta delle bovine da latte, i tempi di somministrazione e la stagionalità di produzione, nonché alcune caratteristiche fisico-chimiche e biologiche del latte commercializzato.
Presso il Centro di Sperimentazione Laimburg lavoreranno al progetto il settore Agricoltura Montana, guidato da Giovanni Peratoner, che si occuperà insieme alla Federazione Latterie Alto Adige e al Centro di Consulenza per l'Agricoltura Montana BRING della gestione dei campionamenti di latte e foraggi presso le aziende. Al Laboratorio di Trasformazione dei Prodotti Ortofrutticoli del Centro Laimburg, guidato da Elena Venir, verranno effettuate prove di fermentazione in laboratorio. I foraggi verranno analizzati dal Laboratorio per Nutrizione Piante ed Analisi Foraggi del Centro, guidato da Aldo Matteazzi per la valutazione delle caratteristiche compositive e nutrizionali. Parallelamente, il Laboratorio per Aromi e Metaboliti del Centro Laimburg, guidato da Peter Robatscher, effettuerà analisi chimiche di screening dei composti sia sugli insilati che direttamente sul latte, in collaborazione con il Laboratorio di Tecnologie alimentari della Libera Università di Bolzano, guidato da Matteo Scampicchio. “Il progetto HEUMILCH è un buon esempio per lo sviluppo di programmi di ricerca condivisi tra il Centro di Sperimentazione Laimburg e la Libera Università di Bolzano nell’ambito delle tecnologie alimentari creando gruppi di ricerca comuni tra gli istituti e le aziende altoatesine”, dichiara Scampicchio.
Metodologie di analisi innovative per distinguere il latte fieno dal latte standard
“La sfida del progetto HEUMILCH è poter applicare un metodo analitico oggettivo a valle della filiera del latte fieno per rilevare eventuali non conformità a garanzia della autenticità e della genuinità del prodotto”, spiega Daniela Eisenstecken, ricercatrice al Laboratorio per Aromi e Metaboliti del Centro di Sperimentazione Laimburg e responsabile del progetto.
Attualmente non esistono parametri analitici in grado di distinguere il latte fieno dal latte standard e la garanzia della genuinità, basata su un controllo documentale, è affidata agli istituti di certificazione nazionali, i quali provvedono alla raccolta delle informazioni utili per la tracciabilità di filiera, unitamente ad alcuni interventi ispettivi, ma non prevede analisi chimiche sul latte stesso.
Su questo aspetto si vuole ora fare un passo avanti: nel progetto HEUMILCH le analisi chimiche del latte si baseranno sulla gascromatografia accoppiata con la spettrometria di massa. “La metodologia di analisi chimica del progetto HEUMILCH si basa sulla gascromatografia associata alla spettrometria di massa — spiega Eisenstecken — una tecnologia innovativa in grado di distinguere e caratterizzare fin le più infinitesimali quantità di molecole presenti negli alimenti. In particolare, verranno rilevati specifici acidi grassi del latte, che sono stati individuati nel latte di bovine alimentate con insilati, ma non nel latte fieno.” Quindi, la presenza o assenza di queste molecole potrà definire oggettivamente la genuinità del prodotto.
Sempre in stretto contatto con le aziende locali
Per raggiungere gli obiettivi e affrontare le sfide che il progetto HEUMILCH si propone, si vogliono consolidare le relazioni con i produttori di latte e le latterie locali. In particolare, il progetto promuove la collaborazione tra la ricerca scientifica e i produttori locali, i quali hanno partecipato fin dalle prime fasi alla stesura e alla realizzazione della proposta e che saranno i beneficiari dei risultati del progetto. Ai partner scientifici, infatti, si affianca la Federazione Latterie Alto Adige, in rappresentanza delle principali 9 cooperative di caseifici e latterie altoatesine. Essa parteciperà nelle attività di campionamento, gestione e stoccaggio dei campioni, nonché nelle analisi routinarie degli stessi. “In virtù della nostra pluridecennale attività sul territorio in qualità di consulenza, assistenza e coordinamento degli interessi del settore lattiero-caseario, nonché della commercializzazione dei latticini, possiamo garantire un’ottimale interfaccia con i produttori”, dichiara Andreas Österreicher, responsabile controllo qualità alimenti della Federazione Latterie Alto Adige.
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Il latte fieno viene prodotto da mucche che si alimentano esclusivamente di erba fresca o fieno e con un uso limitato di mangimi concentrati (non oltre il 25%). Il progetto HEUMILCH mira a sviluppare un metodo standardizzato per la distinzione tra latte standard e latte fieno. © IDM Südtirol/Frieder Blickle
© Centro di Sperimentazione Laimburg
