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Varietà locali di segale e farro per la produzione di pani speciali di origine regionale
In data odierna il Centro di Sperimentazione Laimburg ha organizzato una visita guidata ai campi sperimentali in Val Pusteria. Presso il maso Sägemüller a Gais e l’azienda sperimentale Mair am Hof a Teodone vengono studiate una settantina di varietà locali di segale e farro al fine di descriverle dal punto di vista agronomico. Questi dati costituiscono parte della base informativa necessaria per valutare la possibilità di utilizzo delle varietà locali per la produzione di prodotti da forno regionali.
I prodotti di qualità delle regioni alpine offrono buone opportunità di commercializzazione. Da parte dei produttori esiste quindi un crescente interesse nei confronti di prodotti agricoli regionali che possono essere trasformati in specialità tipiche e inconfondibili.
Il Tirolo e l'Alto Adige dispongono di una grande quantità di varietà locali, che sono varietà tradizionali sorte mediante la coltivazione ripetuta in un determinato ambiente da parte degli agricoltori, e rappresentano un patrimonio naturale e culturale vivente. "Nel progetto di ricerca CereAlp analizziamo le caratteristiche agronomiche, sensoriali e quelle relative all'attitudine alla panificazione di 69 varietà locali di segale e farro nonché di altre 7 varietà moderne", racconta Giovanni Peratoner, responsabile del progetto presso il Centro di Sperimentazione Laimburg. Il progetto è frutto di una cooperazione tra il Centro di Sperimentazione Laimburg ed il Dipartimento di Sperimentazione Agraria del Land Tirolo ad Innsbruck e viene finanziato dal programma Interreg-IV Italia-Austria.
Analisi sensoriale per la produzione di specialità da forno
Oltre ai dati raccolti in pieno campo, tra i quali i danni da svernamento, la resa, la crescita e la resistenza all'allettamento, saranno analizzate la composizione chimica e le caratteristiche relative alla panificazione delle singole varietà. "Faremo delle prove sperimentali di panificazione ed effettueremo delle analisi sensoriali per scoprire se le varietà locali hanno caratteristiche organolettiche particolari che potrebbero renderle particolarmente interessanti per la panificazione", dice Peratoner. Le conoscenze ottenute costituiscono la base per valutare la possibilità di realizzare nuove iniziative nell'ambito della filiera cerealicola locale, come quella realizzata con successo nell'ambito del progetto Regiograno, che ha coinvolto gli agricoltori, il molino di Merano e i panettieri altoatesini.
Sebbene sia ancora presto per fornire informazioni sulle rese e sulle caratteristiche relative alla panificazione, le prove in campo mostrano differenze ben visibili tra le varietà. Le varietà locali di segale maturano in generale più rapidamente e hanno culmi più lunghi rispetto alle varietà moderne. Tra le varietà di farro, invece, le differenze visibili sono meno evidenti.
I risultati del progetto saranno presentati nel 2015 nell'ambito della prima giornata dedicata ai cereali del Tirolo e dell'Alto Adige.
Coltivazione di cereali in Alto Adige
Secondo i dati statistici la coltivazione di cereali in Alto Adige è praticata su 240 ettari la cui resa copre solo due percento del fabbisogno di cereali per la panificazione in Alto Adige. Tra i cereali coltivati si trovano segale, orzo, grano, avena e spelta.
Nell'ambito del progetto Regiograno una sessantina di agricoltori nella val Venosta, la valle d'Isarco e la val Punteria coltiva segale e farro su una superficie complessiva di più di 80 ettari. La raccolta del 2013 è stata di 350 tonnellate di segale e farro. Questi cereali vengono lavorati dal Molino di Merano e poi trasformati in pane e pasta da una quarantina di aziende locali.
Il Centro di Sperimentazione Laimburg in breve
Il Centro di Sperimentazione Laimburg è l'istituto di ricerca leader nel settore agroalimentare in Alto Adige e si occupa soprattutto di ricerca applicata diretta ad aumentare la competitività e la sostenibilità dell'agricoltura altoatesina per garantire la qualità dei prodotti agricoli.
Ogni anno, i 200 collaboratori del centro lavorano a 350 progetti e attività in tutti campi dell'agricoltura altoatesina, dalla frutticoltura e viticoltura fino all'agricoltura montana. Il Centro di Sperimentazione Laimburg è stato fondato nel 1975 a Vadena nella Bassa Atesina.
