Progetti
Trasformazione di ortaggi per fermentazione a scopo conservazione e valorizzazione dei sottoprodotti
LM-fd-19-1
La fermentazione è fra i più antichi processi utilizzati per la conservazione degli alimenti e ad essa si ricorre anche per diverse tipologie di ortaggi. Attraverso questo metodo di trasformazione si produce un alimento stabile ed i prodotti possono essere offerti tutto l'anno. Le acquisizioni scientifiche in materia di igiene hanno inoltre consentito di migliorare la qualità alimentare e di offrire prodotti salubri e sicuri. I dati scientifici raccolti e i risultati conseguiti nell’ambito della tematica “nutrizione” hanno inoltre spesso correlato i metaboliti derivanti dalle fermentazioni con composti utili alla salute umana. Gli ortaggi fermentati sono raramente presenti negli scaffali dei negozi altoatesini di prodotti alimentari, ma rappresentano una tendenza globale e sembra che ci sia una nuova domanda dei consumatori per questi prodotti anche in Alto Adige. Ad esempio, il canale di vendita Pur Südtirol ha informato l'SBB che vi è una domanda di mercato promettente per le verdure fermentate. Gli agricoltori sono interessati alla lavorazione di verdure fermentate e vorrebbero saperne di più su questa opportunità di produzione con l'obiettivo di vendere nuovi prodotti vegetali di lunga durata. Inoltre l'elevata richiesta di alta qualità estetica per gli ortaggi destinati al consumo diretto comporta spesso la presenza di quantità considerevoli di prodotto scartato. La fermentazione può offrire la possibilità di aumentare il valore del prodotto esteticamente inadeguato al consumo diretto e di ridurre gli sprechi. Lo scopo di questo progetto è quello di esplorare un modo diverso di fermentare questi ortaggi, anche attraverso processi utilizzati in diversi paesi dell'Asia (come la Corea). Inoltre, il risultato di questo progetto fornirà indicazioni per la produzione di ortaggi fermentati, in particolare cetrioli, carote, cipolle, rape, zucchine e cavoli. L'obiettivo è quello di portare agli agricoltori dell'Alto Adige una nuova forma di conservazione che risponda a una tendenza globale.
