Progetti
Trasformazione di ortaggi in succhi acidificati e pastorizzati
LM-fp-19-2
I piccoli produttori alto atesini rilevano la necessità di trasformare alcuni ortaggi prodotti in eccedenza rispetto alla vendita sul mercato del fresco. La trasformazione in conserve permetterebbe di estendere nel tempo e nello spazio la durabilità di tali materie prime e di aumentare il ventaglio dell’offerta aziendale. Il mercato, non solo locale, si sta orientando verso queste tipologie di prodotti innovativi e propone diverse soluzioni in termini di miscele, confezioni e formati. La comodità di una lunga durabilità (shelf-life circa 10-12 mesi), l'eventuale attributo “bio”, i mix gustosi adatti anche per creare ricette, uniti a marchi di qualità, sono vantaggi che favorevolmente contribuiscono al successo di queste nuove miscele di succhi.Rispetto a tali prodotti, tuttavia, vi sono problematiche di carattere microbiologico ascrivibili soprattutto al pH elevato tipico degli ortaggi, che li rende, come tali, inadatti ad essere stabilizzati mediante sola pastorizzazione. Questi trasformati rappresentano delle novità per i piccoli produttori locali e vi è la necessità di approfondire e divulgare la conoscenza rispetto ai criteri di stabilità dei prodotti finiti e alle tecniche di trasformazione.
L’obiettivo del progetto è quello di valutare la fattibilità e la tecnologia di estrazione e stabilizzazione di estratti di barbabietola e carota, eventualmente miscelati con succhi di frutta..
Si intende valutare le caratteristiche di stabilità degli estratti di tali ortaggi sia sulla base di dati di letteratura sia, per i prodotti di cui si rilevi la fattibilità, testando sperimentalmente il processo di estrazione/trasformazione. I prodotti risultati idonei dal punto di vista analitico, per quanto riguarda il rispetto dei criteri di stabilità microbiologica, saranno sottoposti a test di degustazione da parte del panel del Gallo Rosso.
