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L'impatto del raspo presente durante la vinificazione in rosso sul potenziale d'invecchiamento del Pinot Nero

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Enologi e cantinieri da sempre mirano a produrre vini della migliore qualità possibile e che si mantenga nel tempo. Vari sono i procedimenti applicati a questo scopo. Idealmente si attuano tecniche che sostituiscono un coadiuvante esogeno. Generalmente, nella vinificazione in rosso moderna si diraspa prima della pigiatura. In diverse regioni del mondo si rinuncia a questa pratica in parte o del tutto, cosicché una porzione dei raspi viene riaggiunta al pigiato oppure una frazione dei grappoli non viene diraspata. È noto come in questa maniera cambi la composizione fenolica. Non esiste un procedimento standardizzato. Gli enologi si orientano sulla base della loro esperienza, dello stato di maturità e fitosanitario delle uve. Il livello di maturazione modifica la composizione del raspo: ad esempio il grado di lignificazione aumenta in maturazione. Molti tecnici si pongono la questione se in tale maniera si possa migliorare il potenziale d’invecchiamento, mantenendo le caratteristiche sensoriali tipiche.
Nel 2012 effettuammo delle prove con la cultivar Lagrein con l’aggiunta di 20-30-50% di raspi rispetto al peso di partenza. A partire dalla prova con il 30%, in singoli casi, si poteva notare un cambiamento che diveniva significativo nella terza tesi. Non è stato però indagato il potenziale d’invecchiamento.

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