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Italian Taste: La variabilità individuale nelle preferenze alimentari tra fattori fisiologici, genetici e psicologici.

OB-se-16-1

Non vi è alcun dubbio che la cultura alimentare di una regione o paese sia l’elemento che maggiormente determina scelte e preferenze per i cibi. Ciò nonostante le differenze individuali sono ampie e vi è tutto l’interesse a comprendere i fattori fisiologici, genetici e psicologici che le determinano, date le implicazioni scientifiche, sociali ed economiche che ne derivano. Età, genere e altre variabili socio-demografiche sono state da sempre utilizzate per esplorare le differenze individuali di preferenza, ma da qualche anno la ricerca scientifica ha evidenziato che la sensibilità ai gusti condiziona le preferenze e i comportamenti alimentari, con conseguenze importanti per la salute. Alcuni tratti ereditabili condizionano la percezione di sensazioni gustative e tattili, come il numero di papille gustative (indice fisiologico della sensibilità ai gusti) e il PROP-status (indice fisiologico della sensibilità orale). Oltre a questi due indici fisiologici, anche per un tratto psicologico, la neofobia alimentare, è stato dimostrato il legame con le preferenze e le abitudini alimentari. Diverse sensibilità e preferenze si traducono in differenze nei consumi e in abitudini alimentari. Accanto a questi due indici fisiologici, anche per un tratto psicologico, la neofobia alimentare, è stato dimostrato il legame con le preferenze e le abitudini alimentari. Si prospetta dunque la possibilità di utilizzare questi tre indici come strumenti di investigazione e segmentazione delle differenze individuali. Date le implicazioni sociali ed economiche, l’interesse ad esplorare il nesso tra sensibilità-gradimento-consumo è evidente ed è comune per il mondo della ricerca e quello produttivo per lo sviluppo di nuovi prodotti. Lo scopo operativo dello studio è analizzare le preferenze (responsi di gradimento, preferenze e scelte) alimentari delle diverse regioni italiane in relazione alla variabilità individuale legata ad indici fisiologici e psicologici. I risultati permetteranno di segmentare i soggetti in relazione a queste variabili e studiarne la relazione con gli altri indici e dati di caratterizzazione del background dei soggetti (dati socio-demografici, biometrici, attitudinali e tratti psicologici diversi dalla neofobia), per potter costituire una banca dati relativa all’influenza della percezione sensoriale sullo sviluppo delle preferenze alimentari per prodotti rappresentativi di tutte le categorie di alimenti (vegetali, carne, prodotti da forno, bevande, ecc.). I progetto coinvolge 23 istituti di ricerca e 5000 consumatori.

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