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NOI al Centro di Sperimentazione Laimburg - i laboratori si raccontano
Si è tenuta venerdì, 29 marzo 2019 la seconda edizione dell’evento NOI al Centro di Sperimentazione Laimburg. Un’occasione che raccoglie i rappresentanti dal campo della ricerca, della consulenza, della prassi agricola e delle aziende della trasformazione dei prodotti alimentari, interessati ad aggiornarsi sugli sviluppi della ricerca applicata e dei servizi nel settore agroalimentare. I ricercatori del Centro Laimburg hanno presentato alcuni prodotti alimentari innovativi ottenuti grazie alle loro ricerche scientifiche.
“Obiettivo del Centro di Sperimentazione Laimburg è mettere a disposizione delle aziende agricole e delle industrie di trasformazione alimentare locali le nostre competenze nella ricerca scientifica e i servizi offerti, al fine di garantire in Alto Adige la coltivazione e produzione di prodotti agricoli di alta qualità e assicurare la competitività delle aziende locali”, dichiara Michael Oberhuber, direttore del Centro Laimburg.
A seguito delle convenzioni programmatico-finanziarie per lo sviluppo della ricerca tecnologica ed innovativa nel settore delle scienze alimentari, deliberate dalla Giunta provinciale nel 2013 (Capacity Building 2013-2021), il Centro di Sperimentazione Laimburg ha progressivamente rafforzato e ampliato le competenze negli ambiti della trasformazione e della sicurezza alimentare, nonché delle analisi chimiche a garanzie dell’origine e della tipicità dei prodotti, offrendo un supporto scientifico lungo l'intera catena del valore aggiunto.
Il Laboratorio per Aromi e Metaboliti del Centro di Sperimentazione Laimburg ha sede al NOI Techpark dal 2018, mentre altri laboratori si trasferiranno lì nei prossimi anni. "Il NOI Techpark è il punto di contatto con le aziende. Tuttavia, la ricerca nell’ambito della trasformazione alimentare non si svolge solo presso il NOI Techpark, ma anche nei numerosi laboratori presso il Centro Laimburg", afferma Angelo Zanella, responsabile dell'Istituto di Agricoltura Montana e Tecnologie Alimentari. "Con questo evento vogliamo dare ai produttori locali appunto l'opportunità di conoscere più da vicino la ricerca dei nostri laboratori presenti qui al Centro Laimburg.”
Inoltre, dal 2019 è in fase di istituzione una nuova area di ricerca presso il Centro di Sperimentazione Laimburg che si concentrerà sui prodotti carnei.
Fermentazione lattica tra tradizione e innovazione
Nel suo intervento, l’ospite Iryna Smetanska, professoressa di Produzione e lavorazione di alimenti di origine vegetale alla Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (University of Applied Sciences in Germania) pone l’attenzione sulla nuova branca del mercato: i cibi fermentati. Smetanska accompagna da molti anni la ricerca al Centro di Sperimentazione Laimburg come esperto esterno e come membro del Comitato Scientifico.
I cibi fermentati sono parte della nostra dieta quotidiana – il 30% degli alimenti che consumiamo è fermentato – e fanno parte delle tradizioni alimentari in molti paesi, come i crauti in diversi Paesi dell’arco alpino, il Kimchi in Corea, il Miso in Giappone, il Sinki in Nepal o il Kvass in Russia. La fermentazione non è solo un sistema utilizzato fin dall’antichità per conservare alimenti deperibili, ma viene ora impiegato anche per espandere la gamma di prodotti sul mercato. “Il consumo e la varietà di verdure e altri cibi fermentati sono aumentati negli ultimi anni”, spiega Iryna Smetanska, “e contano ora tra i prodotti innovativi presenti sul mercato. ”Inoltre, i prodotti fermentati presentano benefici per la salute, in quanto presentano meno calorie. Il processo di fermentazione riduce anche i carboidrati, rendendo tali alimenti adatti per i diabetici.
Nuove tecnologie e prodotti alimentari innovativi
Il gruppo di lavoro Trasformazione dei Prodotti Ortofrutticoli si occupa dello sviluppo di prodotti e del miglioramento della qualità e della sicurezza di generi alimentari, soprattutto dei prodotti della trasformazione di frutta e verdura. Lo scopo è quello di migliorare i processi di trasformazione e la conservabilità dei generi alimentari. Elena Venir, responsabile del gruppo di lavoro, è soddisfatta dei risultati: “Abbiamo valutato la qualità del prodotto essiccato in termini di consistenza, colore, capacità di reidratazione e gusto. I risultati sono promettenti e ci dimostrano che il prodotto ha migliorate caratteristiche non solo di friabilità, ma anche di reidratabilità. Quest’ultimo è un aspetto di interesse anche per i semilavorati industriali destinati a successivi interventi di trasformazione.” Inoltre, la tecnologia applicata consente di ridurre anche gli scarti, poiché le mele possono essere lavorate anche mantenendo buccia e torsolo.
Un ulteriore obiettivo raggiunto dal gruppo di lavoro è lo sviluppo di un succo di mela e barbabietola. Dal punto di vista tecnologico le maggiori problematiche legate alla produzione di succo di barbabietola sono ascrivibili alla sua bassa acidità. “La nostra sfida è stata ottenere un prodotto stabile e gustoso senza l’ausilio di acidificanti, ma impiegando esclusivamente ingredienti di origine vegetale, come il succo di mela”, spiega Venir. Il succo di mela e barbabietola rossa è da poco entrato in produzione presso un’azienda locale.
Sidro sperimentale: bollicine dalla mela
Il gruppo di lavoro Fermentazione e Distillazione si occupa dei processi di fermentazione per la produzione e la finitura di bevande o generi alimentari e l’analisi di distillati, acquaviti di frutta e liquori.
La responsabile del gruppo, Lorenza Conterno, ha presentato i risultati di ricerche condotte nella produzione di sidro di mele, utilizzando sia nuovi ceppi di lievito che sperimentando la tecnica della rifermentazione in bottiglia. I ceppi di lieviti utilizzati derivano da quelli selezionati per la fermentazione del vino. Grazie all’impiego di questi lieviti, è possibile velocizzare la fermentazione alcolica avendo un maggior controllo sul processo, ed è possibile influire sull’aroma finale del sidro. L’analisi dei composti prodotti durante la fermentazione alcolica ha permesso ai ricercatori di individuare un ceppo di lievito capace di influenzare peculiarmente il profilo aromatico del sidro. Attraverso gli esperimenti di rifermentazione in bottiglia, la seconda fermentazione immediatamente successiva alla prima condotta in serbatoio, è stato possibile ottenere bollicine naturali senza l’aggiunta di anidride carbonica, come avviene invece in alcuni processi di produzione del sidro. “Si tratta di un esperimento condotto sul sidro ottenuto da un’unica varietà di mela”, spiega Lorenza Conterno e aggiunge, “interessante sarebbe poter verificare l’impatto di diversi ceppi di lieviti sul sidro ottenuto da diverse varietà di mela, trovando eventualmente l’abbinamento con il miglior risultato dal punto di vista aromatico.”
Scelgo quello che mangio
L’attività di ricerca del gruppo di lavoro Scienze Sensoriali sotto la guida di Lidia Lozano è dedicata alla caratterizzazione sensoriale e strumentale dei prodotti alimentari e all’analisi delle preferenze nel loro consumo. Tra i vari progetti, ha effettuato una descrizione sensoriale e strumentale delle varietà di mele promettenti per l’Alto Adige. Grazie ad analisi condotte con un panel addestrato di assaggiatori e test sul consumatore, i ricercatori hanno descritto le caratteristiche sensoriali di oltre 120 varietà di mela e sono stati in grado di definirne gli attributi organolettiche più importanti – tra aroma, acidità, dolcezza, durezza, croccantezza e succosità – che indirizzano la scelta del consumatore. “Abbiamo realizzato test sui consumatori coinvolgendo più di 1.500 persone”, spiega Lozano, “un importante contributo per fornire informazioni utili e necessarie per un’introduzione di successo delle varietà di mele nel mercato.”
La preferenza dei cibi da parte dal consumatore viene determinata da diversi fattori, che sono stati analizzati nell’ambito del progetto Italian Taste (www.it-taste.it), promosso dalla Società Italiana di Scienze Sensoriali SISS. Le 21 istituzioni di ricerca in tutta Italia coinvolte, tra cui il Centro di Sperimentazione Laimburg, hanno analizzato i responsi al gradimento, le preferenze e le scelte alimentari in relazione alla variabilità individuale legata ad indici fisiologici e psicologici. È emerso ad esempio che alcuni tratti fisiologici come il numero di papille gustative, condiziona la percezione di sensazioni gustative come il salato o l’astringenza.
MALDI-TOF: uno strumento all’avanguardia per il settore Microbiologia Alimentare del Centro Laimburg
Il nuovo spettrometro di massa MALDI-TOF (Matrix Assisted Laser Desorption/Ionization Time Of Flight), installato a maggio 2018 nel Laboratorio di Microbiologia Alimentare del Centro di Sperimentazione Laimburg, permette una più rapida identificazione dei microorganismi negli alimenti rispetto alle tecnologie tradizionali. Al momento lo strumento viene utilizzato a fini sperimentali applicati alla microbiologia alimentare ed enologica, ma potrà in futuro anche rispondere a particolari esigenze di piccoli e grandi produttori altoatesini di alimenti e di bevande come vino, birra e succhi di frutta. Fino ad ora questa tecnologia è stata impiegata soprattutto in ambito clinico, ora invece verrà applicata a nuovi settori, come quello alimentare e agrario”, spiega Andreas Putti, responsabile del Laboratorio di Microbiologia Alimentare del Centro Laimburg. “Con questo nuovo strumento riusciamo a ridurre il tempo d’identificazione di un microrganismo isolato da due giorni a due ore”. La tecnologia sulla quale si basa lo strumento è la determinazione delle proteine presenti, creando così una specie di impronta digitale del microrganismo in esame, in base alla quale è possibile identificarlo.
Caratterizzazione chimica di prodotti alimentari locali: ricerca e servizi per le aziende locali
Il Laboratorio per Aromi e Metaboliti del Centro di Sperimentazione Laimburg, che da luglio 2018 ha sede al NOI Techpark a Bolzano Sud, si occupa principalmente della caratterizzazione chimica dei prodotti alimentari locali. Attraverso tecniche innovative di laboratorio i ricercatori sono in grado di identificare le singole molecole contenute negli alimenti e caratterizzarne elementi nutrizionali, sapori, profumi e aromi, nonché determinarne il luogo d’origine: ad esempio se una mela proviene dalla Val Venosta o dalla bassa atesina oppure dall’estero. Il laboratorio svolge anche importanti ricerche nell’ambito di progetti europei del Centro Laimburg. Recenti studi sono stati svolti nella caratterizzazione aromatica del vino pinot bianco coltivato a diverse altitudini in Alto Adige (progetto PINOT BLANC, FESR 2014–2020) e sul comportamento del moscerino della frutta infestante Drosophila suzukii in risposta a diversi lieviti destinati a comporre delle trappole per questi insetti (progetto DROMYTAL, FESR 2014–2020).
“In futuro, con il concetto di Open Lab il Laboratorio per Aromi e Metaboliti del Centro Laimburg metterà a disposizione gli strumenti del laboratorio ad aziende locali ed offrirà servizi di analisi qui presso il NOI Techpark”, afferma Peter Robatscher, responsabile del laboratorio.
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