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Prof. Rocco Di Stefano sulla qualità dei vini: “L’autoctono può dare la diversità”
Il 19 agosto 2011 le sezioni enologia e viticoltura del Centro di Sperimentazione Laimburg hanno presentato risultati di attuali ricerche. Il noto enologo Prof. Rocco di Stefano (Torino) ha tenuto una relazione sulla lavorazione di uve di qualità e ha sostenuto il valore delle varietà autoctone.
L’annata 2011 come sarà? Questa una delle domande trattate dai relatori alla giornata del vino e della vite ad Ora. “La qualità base delle uve è buona, i valori degli acidi misurati sono buoni”, riassume Ulrich Pedri del Centro Laimburg le attuali certezze. Le uve già in raccolta sono di buona qualità. Prof. Rocco di Stefano dell’università degli studi di Torino aggiunge: “In Sicilia aspettiamo una grande annata.” In Piemonte invece la qualità dipenderà dal tempo delle prossime settimane fino alla raccolta. La stessa cosa vale anche per l’Alto Adige: “Per i siti che si raccolgono più tardi sarà decisivo il tempo nel mese di settembre: La cosa migliore per la qualità delle uve sarebbe un periodo secco con notti fredde”, dice Pedri. La raccolta è anticipata di dieci giorni rispetto al 2010 a causa della primavera calda.
Qualità di uve e vini
Il livello qualitativo è aumentato molto in questi anni in tutte le regioni d’Italia. “Un fatto positivo è stata la valorizzazione delle varietà autoctone che necessitano di cure particolari per l’ottenimento di una qualità aumentata in quanto risentono in modo determinante del territorio”, spiega Prof. di Stefano. Varietà autoctone possono offrire delle caratteristiche che non si trovano altrove. Nella sua relazione, prof. di Stefano ha riferito, poi, risultati di ricerca attuali su vari aspetti della lavorazione di uve di qualità.
Dealcolizzazione di vini tramite tecniche a membrana “contattore”
Da tempo si osserva l’aumento dei gradi alcolici nei vini. Tale fatto è dovuto sia a fattori viticoli sia a fattori climatici. In extremis tale aumento può peggiorare la qualità dei vini. Il Centro di Sperimentazione Laimburg ha quindi iniziato prove sperimentali per esaminare diversi metodi di dealcolizzazione. Dal 2009 è lecita la dealcolizzazione di vini usando metodi a base della fisica: si ottiene per esempio una parziale dealcolizzazione facendo scorrere il vino in un contenitore dotato di una membrana. L’alcool poi pian pianino passa la membrana. “Questo metodo è sicuramente una tecnica semplice per diminuire i gradi alcolici dei vini, ma non da ancora risultati del tutto soddisfacenti”, dice Ulrich Pedi del Centro di Sperimentazione Laimburg. Il problema principale è che con l’alcool può perdersi pure il corpo del vino. Le prove sperimentali eseguite da Pedri mostrano che una dealcolizzazione può essere fatto fino ad una diminuzione di un grado alcolico. Passato questo limite si osservano influssi sulla qualità del vino. “In più casi la qualità del vino è peggiorata, in casi singoli però abbiamo osservato anche effetti positivi”, ha detto Pedri. Comunque, la dealcolizzazione a membrana “contattore” rimane un ripiego che va usato con cautela.
Test di cloni di pinot nero – cloni francesi ai vertici, sorprende un clono tedesco
Quali sono i cloni di pinot nero che assommano ottima qualità di vino e resistenza contro le malattie più insidiose per la varietà come la botrite? Questa la domanda che si sono posti gli scienziati del Centro di Sperimentazione Laimburg testando 15 cloni di pinot nero provenienti dalla Francia, Germania (Istituto di Viticoltura Geisenheim), Italia (Milano, San Michele, Franz Haas) a partire dal 2004. Ora, il pinot nero è coltivato su 7 percento della superficie viticola in Alto Adige. Nei siti altoatesini con le sue caratteristiche di terreno e condizioni climatiche il pinot nero può raggiungere un livello altissimo di qualità. “A causa della compattezza dei suoi grappoli Il pinot nero è però sensibile a malattie come la botrite”, spiega Josef Terleth. I test del centro Laimburg, quindi, sono stati diretti agli esami della crescita, forma dei grappoli e sensibilità ai marciumi della vite stessa che agli esami del colore, sapore ed aroma del vino.
Ecco i risultati del test: Migliori i cloni francesi, un clone tedesco dell’istituto di viticoltura Geisenheim (Germania) è stato comunque all’altezza dei cloni transalpini. Tra i cloni italiani quello di San Michele è rimasto dietro le aspettative. La selezione altoatesina di Franz Haas invece ha avuto valutazioni discordi. Lo sviluppo dei cloni comunque prosegue, giacché in Germania nuovi cloni sono disponibili sul mercato. Terleth: “Svolgeremo prove sperimentali successive che esamineranno se i nuovi cloni sono adatti alle condizioni di coltivazione altoatesine.”
Controllo dei lieviti selezionati 2011
Il Centro di Sperimentazione Laimburg ha svolto il test annuo dei lieviti selezionati più importanti della produzione di vino altoatesina, basandosi su un sondaggio fra i produttori di vino. Si tratta di un controllo di qualità dei lieviti effetuato dal Centro Laimburg. Andreas Putti: “Il test è diretto a stabilire le fondamentali caratteristiche enologiche dei preparati, ossia il rapido avvio di fermentazione, il suo completamento in tempi ragionevoli o una bassa produzione di acido acetico. Lo scopo del controllo è quello di testare le caratteristiche più importanti dei lieviti per i produttori di vino che sono di importanza per la vinificazione a seconda le priorità del produttore.” I risultati del test sono disponibili gratuitamente sul sito del centro Laimburg.
Il Centro di Sperimentazione Laimburg
Il Centro di Sperimentazione Laimburg è l’istituto di ricerca leader nel settore agroalimentare in Alto Adige. Il centro si occupa soprattutto di ricerca applicata diretta ad aumentare la competitività e la sostenibilità dell’agricoltura altoatesina. Ogni anno, i 180 collaboratori del centro assolvono a più di 400 progetti e attività in tutti campi dell’agricoltura altoatesina, dalla frutticoltura e viticoltura fino all’agricoltura montana. Il Centro di Sperimentazione Laimburg è stato fondato nel 1975.
