Projekte
Bewertung der Qualität von Marillendestillat aus unterschiedlichen Sorten
KW-fd-17-4
Obstbrand aus Marille repräsentiert unter den Südtiroler Destillaten ein herausragendes Produkt. Die Marille wird insbesondere im Vinschgau auf einer Fläche von 110ha angebaut und macht mit einer mittleren Produktion von etwa 370t jährlich 70% der regionalen Produktion aus.Das Ziel dieses Projektvorschlages ist die Charakterisierung von Marillenbränden, die aus den Sorten Venostana, Goldrich und Hargrand gebrannt wurden, um ein Produkt mit einem einzigartigen Qualitätsprofil zu schaffen. Die Fermentation und die Destillation werden unter dem Gesichtspunkt betrachtet, das problematische Methanol, das sich im Verarbeitungsprozess bilden kann, zu reduzieren.
Das Projekt wird in folgende Teilabschnitte unterteilt:
1) Auswahl an passenden Hefestämmen für die Fermentation: hierbei wird auf die möglichst hohe Ausbeute an Ethanol und die limitierte Produktion von Methanol Wert gelegt (zusätzlich untersuchte Parameter sind: pH-Wert, totaler Säuregehalt, Zuckergehalt);
2) Optimierung des Destillationsprozesses (untersuchte Parameter: Ausbeute der Destillation, Anteil an Methanol und vergärbarem Zucker, qualitative und quantitative Zusammensetzung des Aromaprofiles);
3) Sensorische Bewertung der erhaltenen Produkte.
Die Ernte der Früchte und die Brennerei erfolgt in mehreren, darauffolgenden Erntesaisonen, um eine stabile Beurteilung der Qualitätsmerkmale zu erarbeiten.
