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Verarbeitung von Gemüse in angesäuerte und pasteurisierte Säfte

LM-fp-19-2

Die Kleinproduzenten in Südtirol weisen darauf hin, dass einige Gemüsearten verarbeitet werden müssen, die über den Verkauf auf dem Frischmarkt hinausgehen. Die Umwandlung in Konserven würde es ermöglichen, die Haltbarkeit dieser Rohstoffe zeitlich und räumlich zu verlängern und das Angebot des Unternehmens zu erweitern. Der überlokale Markt entwickelt sich hin zu solchen innovativen Produkten und bietet verschiedene Lösungen in Bezug auf Mischungen, Verpackungen und Formate. Die Bequemlichkeit einer langen Haltbarkeit (ca. 10-12 Monate), das mögliche Attribut "Bio", die schmackhaften Mischungen, die sich auch für die Entwicklung von Rezepturen eignen, kombiniert mit Qualitätsmarken, sind Vorteile, die zum Erfolg dieser neuen Saftmischungen beitragen.
Allerdings gibt es bei diesen Produkten jedoch mikrobiologische Probleme, die hauptsächlich auf den hohen pH-Wert des Gemüses zurückzuführen sind, weshalb es als solches ungeeignet ist, allein durch Pasteurisierung stabilisiert zu werden. Diese Prozesse sind für kleine lokale Produzenten neu, und es besteht die Notwendigkeit, das Wissen über die Kriterien der Stabilität von Fertigprodukten und Verarbeitungstechniken zu vertiefen und zu verbreiten.
Ziel des Projekts ist es, die Machbarkeit und Technologie der Extraktion und Stabilisierung von Rüben- und Karottenextrakten, möglicherweise gemischt mit Fruchtsäften, zu bewerten.
Es wird versucht die Stabilitätsmerkmale der Extrakte dieser Gemüse sowohl auf der Grundlage von Literaturdaten als auch, für die Produkte, deren Machbarkeit festgestellt wird, durch experimentelle Tests des Extraktions-/Verarbeitungsprozesses zu bewerten. Die Produkte, die sich aus analytischer Sicht hinsichtlich der Einhaltung der mikrobiologischen Stabilitätskriterien als geeignet erweisen, werden einer Verkostung durch das "Roter Hahn"- Panel unterzogen.

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