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Ausbildung einer Verkostergruppe zur Entwicklung eines Modells für das süße Geschmacksempfinden beim Apfel
OB-se-14-1
Das Wissen rund um die sensorischen Eigenschaften der Frucht ist ein wesentliches Element zur Einschätzung der Konsumentenakzeptanz neuer Apfelsorten. Textur und Geschmack (inklusive Süße, Säure und Aroma) haben den größten Einfluss auf die Bevorzugung seitens des Endverbrauchers. Verschiedene Studien haben versucht, das sensorische Empfinden anhand von analytischen Werten wie Zucker- und Säuregehalt oder Penetrometermessungen vorherzusagen. Die Beschreibung von Textureigenschaften, Süße und Geschmackseigenschaften kann laut derzeitigem Kenntnisstand trotzdem nicht auf Verkostungen durch geschulte Personen verzichten. Deshalb hat sich die Verwendung der sensorischen Analytik, insbesondere von Expertenpanels, als Routineverfahren in der Prüfung und Selektion neuer Sorten international etabliert. In sensorischen Untersuchungen sollten die Verkoster im Idealfall wie Messinstrumente agieren, diesbezüglich stellen die Ausbildung, die Stabilität und die Beibehaltung der Qualität des Panels eine große Herausforderung dar. Die Ausbildung lehrt die Aneignung eines spezifischen Vokabulars, um die Fähigkeit zur Diskrimination und den Konsens innerhalb der Verkostergruppe zu verbessern. Die Selektion, Ausbildung und Kontrolle des Laimburgpanels stützt sich auf Informationen und Erfahrungen des bereits existierenden Verkosterpanels am Institut FEM. Das Ziel des Projektes ist die Etablierung einer professionellen Laimburger Verkostergruppe welche die sensorische Untersuchung neuer Sorten ermöglichen soll, mit speziellem Fokus auf die Süsse und den Beitrag der einzelnen Zuckerkomponenten (Fruktose, Sacharose und Glukose) auf das Süssempfinden, da zu diesem Aspekt wenig Untersuchungen bekannt sind. Als Pilotstudie werden 2014 Sämlinge aus 4 Züchtungspopulationen vom Gemeinschaftsprojekt FEM-Laimburg “Identifizierung von Molekularmarkern für Zuckerkomponenten und Organische Säuren im Apfel” von den Verkostungspanels der beiden Institute untersucht. Während FEM bereits ein geschultes Verkostungspanel besitzt und die Sculung bloss auffrischen muss, werden am Versuchszentrum Laimburg mindestens 12 Verkoster vorwiegend aus eigenen Fixangestellten selektiert und bezüglich der obgenannten Parameter ausgebildet. Die Ergebnisse sollen über die Rolle und Gewichtung der einzelnen Zuckerkomponenten in bezug auf das Süssempfinden der Konsumenten Aufschluss geben, ein prädiktives Modell des süssen Geschmacksempfindens entwickelbar machen und einen Vergleich der beiden Verkostungspanels erlauben.
